Lo spreco alimentare nella ristorazione scolastica

Il concetto di spreco alimentare si riferisce a qualsiasi alimento che, invece di raggiungere la destinazione per il quale era stato prodotto, e cioè divenire nutrimento, viene scartato dalla filiera agro-alimentare.

Una delle prime analisi quantitative condotte su scala globale è stata realizzata dalla FAO (2012), secondo cui circa un terzo del cibo prodotto nel mondo ogni anno è perso o sprecato.  Il fenomeno dello spreco di cibo interessa tutti i settori della filiera agro-alimentare e nei Paesi industrializzati si concentra soprattutto a livello del consumatore finale,  e cioè a livello domestico e della ristorazione collettiva.

Uno dei settori su cui è prioritario far luce è sicuramente quello della ristorazione scolastica. L’importanza di un intervento in questo ambito è legata sia all’obiettivo primario del servizio, che è quello di garantire il consumo di un pasto adeguato a tutti e che non può essere raggiunto se la maggior parte del cibo viene gettata, sia per l’opportunità che un intervento in questo ambito offre di educare e sensibilizzare le generazioni future a scelte alimentari che siano non solo più salutari, ma anche più sostenibili per l’ambiente.

Il progetto REDUCE

Nel 2019 il progetto REDUCE, promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare e coordinato dall’Università di Bologna, ha condotto uno studio a livello nazionale sul fenomeno dello spreco alimentare nelle mense scolastiche italiane, che ha visto anche la partecipazione dell’Emilia-Romagna tra le Regioni coinvolte.

I principali obiettivi del progetto erano di  sviluppare una metodologia di riferimento per la quantificazione dello spreco alimentare nelle mense scolastiche che fosse anche utilizzabile autonomamente dai singoli plessi scolastici o dalle singole ditte di ristorazione, e di condurre uno studio sugli sprechi alimentari nelle mense scolastiche.

Lo studio ha coinvolto 78 plessi di scuola primaria monitorati per circa due settimane ciascuno, per un totale di circa 110.000 pasti analizzati.

I risultati hanno evidenziato che quasi il 30% della quantità preparata di cibo che veniva preparata giornalmente non era consumata durante il pasto. In particolare, il 16,7% della quantità preparata era costituito da avanzi nei piatti, e quindi da cibo scartato dai bambini, mentre il 12,7% era costituito da cibo intatto e cioè da porzioni di primo, secondo e contorno prodotte in eccesso oppure da porzioni di pane e frutta intatte e interamente rifiutate dagli alunni.

Al netto di una frazione del cibo non consumato durante il pasto che veniva però recuperata (prevalentemente porzioni di pane e frutta portate in classe per essere distribuite agli alunni nel pomeriggio), lo spreco totale giornaliero si attestava al 21,7% della quantità preparata. In termini pro-capite, la quantità di cibo preparato giornalmente per ciascun alunno era superiore a 0,5 kg/die, di cui più  di 100 g/pro-capite venivano sprecati.

Tab. 1 – Valori in percentuale della frazione edibile per portate principali e porzioni di pane e frutta (fonte: Ministero dell’Ambiente, 2019).

Non consumato = Avanzi nei piatti + Intatto     Sprecato totale = Avanzi nei piatti + Intatto – Recuperato

Lo studio condotto dal Ministero dell’Ambiente e delle elaborazioni pubblicate in seguito  hanno analizzato anche quali fossero le potenziali cause dello spreco alimentare nelle mense scolastiche. I risultati relativi agli avanzi nei piatti, e quindi al cibo scartato dagli alunni, hanno mostrato che i fattori più importanti nel determinare i livelli di spreco erano l’ente che erogava il servizio (e quindi il gestore pubblico o la ditta di ristorazione in appalto), la quantità di cibo preparata, che presentava un rapido incremento dei livelli di scarto per produzioni giornaliere superiori ai 370 g pro-capite, la tipologia di frutta servita, la fornitura dello spuntino di metà mattina da parte dei gestori del servizio o delle famiglie, e la localizzazione della cucina internamente o esternamente al plesso scolastico, che presentava un rapido incremento iniziale e che tendeva poi a stabilizzarsi per distanze superiori ai 15 Km.

Lo scenario fino a qui delineato rende ormai evidente la necessità di progettare una visione più olistica del servizio di ristorazione scolastica, che sia in grado di includere tra i suoi obiettivi anche quello di realizzare un pasto non solo più salutare ma anche più sostenibile.

Questi cambiamenti non sono opportuni solamente per i vantaggi socio-economici e i benefici ambientali che sicuramente comporterebbero, ma anche per l’opportunità che offrono di contribuire a sviluppare un futuro migliore per le generazioni a cui lo stesso servizio di ristorazione scolastica è rivolto.

Attività di sensibilizzazione

Una prima attività di sensibilizzazione contro lo spreco alimentare che può essere proposta a qualsiasi plesso, ditta di ristorazione o ente locale, è la raccolta degli scarti alimentari, il cui processo è descritto nel report sullo spreco alimentare nella scuola italiana.

Il coinvolgimento diretto di bambini e ragazzi nelle fasi di raccolta dei dati rendono la procedura di monitoraggio uno strumento applicabile non solo per finalità di ricerca ma anche per finalità didattiche e quindi come tecnica di learning by doing e forma di apprendimento attivo (Dewey, 1961).

Un altro importante contributo pubblicato dal progetto REDUCE è stato il kit educativo contro lo spreco, che costituisce un insieme di proposte di attività ludico-didattiche per diffondere la cultura anti-spreco e promuovere una maggiore sensibilità sul tema della lotta allo spreco alimentare. Il kit è stato sviluppato in modo da poter essere facilmente integrabile ai contenuti previsti nella programmazione didattica per la scuola primaria e declinabile in base alle specificità delle diverse materie di insegnamento e alle differenti classi di età.