Dedicato agli operatori del settore alimentare che producono o somministrano alimenti senza glutine

Adempimenti ai fini della registrazione dell'attività: notifica e variazione obbligatoria

Ogni impresa alimentare (di produzione, commercio, somministrazione, trasporto di prodotti alimentari e bevande) deve essere registrata presso l’autorità competente ai sensi dell’art. 6 del Reg. (CE) n°852/2004.
Per ottenere la registrazione, i laboratori e gli esercizi che intendono avviare l'attività di preparazione, somministrazione, commercio di alimenti senza glutine devono presentare notifica all’Ausl tramite lo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP) competente per ambito territoriale sede dell’impresa alimentare.
Nel caso la produzione senza glutine venga intrapresa presso un’attività già registrata, rappresenta una variazione significativa che deve essere comunicata comunque al SUAP.
Le strutture pubbliche (cucine di scuole, strutture sanitarie e assistenziali, ecc) che in base alla normativa vigente debbono poter fornire agli eventuali utenti celiaci pasti adeguati (ai sensi della Legge 4 luglio 2005, n.123), non hanno la necessità di effettuare notifica aggiuntiva per tale attività.
La notifica non è obbligatoria per la preparazione estemporanea ed occasionale, su richiesta del cliente, di piatti adatti a persone intolleranti al glutine, in quanto basati su prodotti naturalmente privi di glutine o con alimenti sostitutivi notificati ai sensi D.L.vo 111/1992.

Piano di autocontrollo - HACCP

Le imprese che intendono produrre alimenti senza glutine (glutine non superiore a 20 ppm in conformità al Regolamento CE n. 828/2014) devono adottare soluzioni strutturali e/o gestionali tali da consentire l’individuazione ed il controllo del rischio di contaminazione da glutine, al fine di fornire alle persone intolleranti al glutine prodotti idonei alla propria dieta.
L’operatore del settore alimentare (OSA) deve pertanto inserire nel proprio Piano di Autocontrollo, basato sui principi dell’HACCP, oltre alla linea produttiva destinata ai consumatori tradizionali, una parte specifica relativa alla linea produttiva degli alimenti privi di glutine. Nel piano di autocontrollo dovranno essere previste fasi specifiche di controllo del rischio di contaminazione crociata con alimenti fonti di glutine.
Se le dimensioni dell’attività lo consentono, per la stesura del manuale, possono essere adottate le semplificazioni previste dalla DGR 1869/2008, ma deve essere dimostrata la consapevolezza dei pericoli connessi ad ogni fase produttiva e le procedure adottate per contenerli.

Etichettatura degli alimenti

L’azienda che indica un suo prodotto alimentare come “senza glutine” deve garantire sia l’assenza di ingredienti contenenti glutine, sia l’assenza del pericolo di contaminazione. Ai sensi del Reg. (UE) 828/2014 la dicitura «senza glutine» è consentita solo laddove il contenuto di glutine dell'alimento venduto al consumatore finale non sia superiore a 20 ppm.

La dicitura “senza glutine” può essere seguita dalle indicazioni “specificamente formulato per celiaci – persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci – persone intolleranti al glutine”.

La dicitura accessoria “specificamente formulato per celiaci – persone intolleranti al glutine” può essere usata quando l'alimento sia stato espressamente prodotto, preparato e/o lavorato al fine di:

1. ridurre il tenore di glutine di uno o più ingredienti contenenti glutine;
2. sostituire gli ingredienti contenenti glutine con altri ingredienti che ne sono naturalmente privi.

L'uso di questa dicitura aggiuntiva è volontaria ma diventa obbligatorio per i prodotti sostitutivi inseriti nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine (erogabili dal SSN). In altri termini gli alimenti etichettati come “specificamente formulato per celiaci – persone intolleranti al glutine” sono prodotti alimentari sostitutivi di alimenti che comunemente contengono glutine, che vengono però espressamente prodotti, preparati e/o lavorati al fine di ridurre o eliminare la presenza di glutine.

La dicitura “adatto ai celiaci – persone intolleranti al glutine” rappresenta solo un'informazione accessoria che permette ai celiaci di acquistare con maggiore sicurezza un prodotto. Questa dicitura deve però essere sempre abbinata alla dicitura “senza glutine”, e può essere utilizzata su tutti gli alimenti per i quali il produttore garantisce sia l’assenza di materie prime contenenti glutine che l’assenza di contaminazione.
Vi è divieto di utilizzare la dicitura “senza glutine” su tutti gli alimenti che non contengono mai glutine (es. l’acqua o i formaggi tradizionali), per i quali l’indicazione risulterebbe superflua e potrebbe trarre in inganno il consumatore, inducendolo a credere che solo i prodotti con la dicitura siano idonei, quando invece tutti gli alimenti analoghi sono adatti ai celiaci.

Formazione obbligatoria

Ai sensi della Determina Regionale n°3642 del 16/03/2018, Approvazione delle "Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti senza glutine”, l’OSA che intende produrre e/o somministrare alimenti senza glutine, deve assicurare che il personale addetto sia adeguatamente formato circa l’igiene degli alimenti e l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati a questa specifica attività.

La formazione, a carattere sia teorico che pratico, interessa gli OSA appartenenti ai seguenti settori:
• produzione e somministrazione pasti per la ristorazione collettiva: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, collegi, convitti ecc.;
• esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie ed affini, catering, strutture ricettive in genere e aziende agrituristiche;
• laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti di gastronomia/rosticceria e affini, gelateria, pasticceria, pane e prodotti da forno
• laboratori con produzione di alimenti preimballati.

La formazione è obbligatoria per:
• il Responsabile dell'attività o suo delegato;
• il Responsabile dell'autocontrollo;
• il personale direttamente coinvolto nelle preparazioni (pizzaiolo, capo cuoco ...);
• il personale direttamente coinvolto nella somministrazione (responsabile di sala, porzionatori nelle mense collettive).

La formazione specifica del restante personale che opera nell'esercizio, anche in considerazione del frequente turn-over degli addetti, è affidata alla responsabilità dell'OSA, secondo precise modalità che dovranno essere formalizzate nel piano di autocontrollo.
I corsi di formazione avranno una durata minima di 4 ore; al termine di ogni corso è prevista una prova di valutazione finale con test (10 domande a risposta multipla) ai fini del successivo rilascio dell’attestato di formazione specifico.

L’attestato di formazione ha validità quinquennale.

Si precisa che tale formazione è aggiuntiva rispetto alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della L.R. 11/03

Modalità di accesso ai corsi di formazione
I corsi di formazione sono organizzati periodicamente dalla Regione Emilia – Romagna:
• Corsi di Formazione A Distanza (FAD) in modalità asincrona (cioè non in tempo reale quindi senza vincoli di orario) organizzati dalla Regione Emilia Romagna tramite piattaforma E-llaber.

Per partecipare è necessario accedere alla piattaforma E-llaber collegandosi all’indirizzo https://www.e-llaber.it/, effettuare il login utilizzando le proprie credenziali Spid e compilare il proprio profilo inserendo i dati richiesti; successivamente sarà visualizzabile la home page di E-llaber con l’offerta formativa ed il corso al seguente indirizzo: https://www.e-llaber.it/course/view.php?id=431.

Il corso costituisce un ulteriore strumento formativo per gli operatori del settore alimentare in tema di celiachia rispetto a quelli finora disponibili, svolti da parte dei servizi Igiene Alimenti e Nutrizione.

Per approfondire:
• Determina Regionale n°3642 del 16/03/2018 - Approvazione delle "Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti senza glutine"
• REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 828/2014 DELLA COMMISSIONE del 30 luglio 2014 relativo alle prescrizioni riguardanti l'informazione dei consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti
• Regolamento UE 1169 del 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori […]
• Celiachia e alimenti senza glutine - Guida pratica per operatori del settore alimentare